Erfolgsrezept

Nachhaltigkeit?

Gastronomie-Politik-Talk zum
Tag der nachhaltigen Gastronomie

18. Juni 2019

Gesprächspartner

 

André Richter

Too Good To Go GmbH

@TooGoodToGo_D

André Richter ist Key Account Manager bei Too Good To Go und primärer Ansprechpartner für die Kooperation mit METRO Deutschland.

Too Good To Go hat es sich zum Ziel gesetzt, Lebensmittelverschwendung weltweit zu reduzieren. Mithilfe einer App stellt Too Good To Go eine Plattform zur Verfügung, auf der gastronomische Betriebe ihre überproduzierten Waren noch zu einem vergünstigten Preis an Endkunden anbieten können. So landet mehr Essen da, wo es hingehört - auf dem Teller statt in die Tonne.

Mit einer Community von über 10 Millionen Menschen und knapp 25.000 Partnern in 11 Ländern - darunter u.a. Einzelhändler, Hotels, Systemgastronomen und Restaurants - baut Too Good To Go eine globale Bewegung gegen Lebensmittelverschwendung auf. Durch seine langjährige Tätigkeit in der Branche - darunter viele Jahre für den internationalen Caterer Kofler & Kompanie - hat er hautnah mitbekommen können, in welchem Ausmaß Lebensmittelverschwendung in der deutschen Gastronomieszene an der Tagesordnung ist.

Dr. Anke Niederhaus

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

@bmel
@zgfdt

Dr. Anke Niederhaus ist seit Februar 2017 Leiterin des Referates „Nachhaltige Ernährung, Reduzierung von Lebensmittelverschwendung“ im Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.

Sie ist seit Juli 2003 im Bundesministerium tätig und war zunächst Referentin für Ernährungspolitik, Nahrungsergänzungsmittel, Diätetische Lebensmittel und Nährwertkennzeichnung. 2006/2007 verbrachte sie an der Ständigen Vertretung der Bundesrepublik Deutschland bei der Europäischen Union in Brüssel. Von 2012 bis 2016 war Frau Dr. Niederhaus Persönliche Referentin des Staatssekretärs und von Mai 2016 bis Februar 2017 Leiterin des Referates „Strategie und Koordinierung der Abteilung 5“.

Dr. Anke Niederhaus wurde 1968 in Köln geboren und studierte Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Berlin (Staatsexamen, Dipl.-Lebensmittelchemikerin). Sie absolvierte einen Forschungsaufenthalt an der University of Adelaide in Australien und promovierte zum Dr. rer. nat..

Anne Hildebrand

Head of Corporate Responsibility, METRO AG

@HildebrandAnne

Anne Hildebrand arbeitet seit 12 Jahren bei METRO. Als Head of Corporate Responsibility treibt sie die Reduzierung von Lebensmittelabfällen und Plastik im Unternehmen sowie auf nationaler und europäischer Ebene voran – als Mitglied in politischen Gremien und Arbeitsgruppen.

Marco Müller

RUTZ Restaurant & Weinbar

Seit 15 Jahren gehören die Namen Marco Müller und RUTZ zusammen: Der heutige Küchendirektor des „RUTZ Restaurant & Weinbar“ kam 2004 in Nachfolge von Ralf Zacherl als Küchenchef in die „Weinbar RUTZ“. Und das mit großem Erfolg: „Die Welt“ wählte das RUTZ zum Restaurant des Jahres 2007. Im selben Jahr bekam Marco Müller auch seinen ersten Michelin-Stern verliehen, hat 2016 den zweiten Michelin-Stern erkocht und wurde vom „Gault Millau“ mit 18 von 20 Punkten ausgezeichnet. Doch für Marco Müller sind Auszeichnungen und Renommee längst nicht alles, in den letzten Jahren entwickelte er mit Landwirten eigene Bepflanzungspläne und arbeitet eng mit Bauern sowie Viehzüchtern zusammen, die ihn mit den besten Produkten der Region versorgen. Sein Handwerk erlernte der gebürtige Babelsberger an zahlreichen Stationen, sammelte Ideen und entwickelte so das Fundament für seinen heute ganz eigenen Kochstil. Sein beruflicher Weg führte ihn unter anderem ins „Schlosshotel im Grunewald“ und das Restaurant „Grand Slam“ von Johannes King, welcher heute im „Söl´ring Hof Sylt“ das Zepter schwingt. Weitere Stationen waren das „Imperial“ im Schlosshotel Bühlerhöhe und das Restaurant „Harlekin“ im Grand Hotel Esplanade, wo Marco Müller für seine erste Stelle als Küchenchef im Jahr 2000 vom „Feinschmecker“ zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt wurde.

David Johannes Suchy

Zero Waste Restaurant FREA

David Johannes Suchy ist Gründer und CEO des Restaurants FREA in Berlin. Bei FREA gilt: Full taste. Zero Waste. Für David's Team ist es wichtig, mit FREA einen Ort geschaffen zu haben, der ganzheitlich ist und Genuss mit Nachhaltigkeit verbindet, indem er keinen Müll produziert. Bei FREA gibt es keine Mülltonnen, sondern eine Kompostiermaschine. Sie verarbeitet den Abfall innerhalb von 24 Stunden zu einem Bodenersatzstoff, der an die Zuliefer-Bauernhöfe des Restaurants zurückgeben wird. FREA produziert alles selbst, ob Sauerteigbrot, Pasta, Haselnussmilch, Fermente oder Kombucha.

Vor seiner Zeit bei FREA hat David mit seiner Firma "Johnny & the food" Koch-Videos gedreht, Rezepte geschrieben, große Events mit Essen versorgt oder mit Kindern gekocht.

Roland Brenneis

Tiroler Bauernstuben

Roland Brenneis geht als Geschäftsführer der „Tiroler Stuben“ seinen eigenen Weg. Spezialisiert auf die österreichische Küche, holt das Restaurant in Berlin-Grunewald die Atmosphäre der Berge in die Hauptstadt. Geboren wurde er in Vöcklabruck, einer beschaulichen Gemeinde in Oberösterreich. Vor 17 Jahren zog es den heute 49-Jährigen dann auf den Wunsch von Alfons Schuhbeck nach Berlin. Vor der Geschäftsleitung der Tiroler Stuben hat Brenneis unter anderem im Restaurant Weihenstephaner am Hackeschen Markt als Restaurantmanager, sowie im Restaurant Eiffel als Restaurantleiter gewirkt.

Sebastian Müller

HALM

Sebastian Müller ist CEO & Co-Founder von HALM.

HALM wurde erfunden, um mehr Geschmack in unsere Drinks und weniger Plastik in die Umwelt zu bringen. Die Mission ist, eine Alternative zum Wegwerfprodukt Plastiktrinkhalm zu bieten - einen extrem stabilen, wiederverwendbaren und geschmacksneutralen TrinkHALM aus Glas! Bereits 2004 gründete Sebastian seine erste Firma und unterstütze als Business Angel diverse Startups. Zuvor war er COO bei Chal-Tec und CEO bei Hifi-Tower.

Tim Kruppe

Hospitality Digital GmbH

@hd_digitaI

Tim Kruppe ist seit April 2016 bei der Hospitality Digital GmbH, einer Tochtergesellschaft der METRO AG, tätig und dort federführend für die Erforschung und Auswahl von digitalen Lösungen für Restaurants zuständig. Er und sein Team testeten bereits über 130 digitale Lösungen in über 500 teilnehmenden Restaurants in verschiedenen internationalen Metropolen. Tim Kruppe begann seine Karriere bei METRO 2013 und übernahm in diesem Jahr eine Führungsrolle in einem digitalen Transformationsprojekt, in dem er für die digitalen Services bei METRO Cash & Carry verantwortlich war. Vor seiner Tätigkeit bei METRO arbeitete Tim Kruppe 9 Jahre als Strategieberater bei der SMP AG in Düsseldorf mit einem Fokus auf Digitalisierung und E-Commerce bei deutschen und europäischen Händlern. Seinen Master in International Management schloss er an der Universität Maastricht und Tech de Monterrey Mexico Stadt ab.


Moderator

René Kaplick

Gastro Piraten

@GASTROPiraten

René Kaplick ist gelernter Koch und hat in diversen deutschen und internationalen gastronomischen Top-Objekten gearbeitet. In den neunziger Jahren gelang es ihm im Team des Restaurants First Floor einen Michelin Stern mit zu erkochen. Nach seiner Arbeit als Koch in der Gastronomie begann er mit dem Vertrieb unter anderem für die Flensburger Brauerei, die Krombacher Brauerei und Borco Markenimport Hamburg. In dieser Zeit bildete er sich unter anderem zum Handelsfachwirt weiter. Aus dem eigenen Erfahrungsschatz wurden dann die Gastro Piraten geboren. Die Gastro Piraten haben in den letzten Jahren zahlreiche Projekte aus dem Boden gestampft und unteranderem absoluten Neulingen in der Gastronomie zu einem erfolgreichen Start verholfen. Als Moderator und Keynote Speaker ist er rund um den Globus unterwegs. Bekannt ist René Kaplick auch als Gastronomieberater und TV Koch im TV beim ZDF, SAT1, RTL und MDR.